Die Diva der Patisserie {Macarons mit weißer Schokolade}

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Als ich 2011 im Urlaub in Paris war, und unter dem Eifelturm in einen perfekten Caramell-Macaron biss, wurde ich verzaubert. Dieses Gebäck ist wirklich nicht nur der Technik wegen sondern auch vor allem wegen des Geschmacks die absolute Krönung der Patisserie. Ich hatte schon in Berlin im Lafayette einen Macaron probiert, aber wenn man dann in Frankreich ist, dann sollte man das Land auf keinen Fall verlassen ohne diese Köstlichkeit zu probieren.
Macarons gelten nicht zu Unrecht als Königsdisziplin. Die Zubereitung mag zwar nicht besonders schwer klingen, doch es gibt viele Faktoren, die diese kleinen süßen Gebäcke beeinflussen können. Man könnte fast sagen, dass sie die Diven unter allen Gebäcken. Wenn man aber ein paar kleine Dinge beachtet und sie mit viel Geduld und Liebe behandelt, dann bekommt man als Belohnung die allerleckersten Macarons.

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Ich habe für Ostern welche gebacken und zum ersten Mal meine Macaron-Backmatte ausprobiert. Ich muss allerdings sagen, dass die Macarons auf einer normalen Silikon-Backmatte ein kleines bisschen besser geworden sind und man keine spezielle Backmatte dafür braucht. Allerdings solltet ihr einen Blender/Mixer/Moulinette besitzen, damit Ihr die Mandeln ganz fein mahlen könnt.

Macarons
Anzahl 40
Zubereitungszeit
20 min
Back-/Kochzeit
15 min
Gesamtzeit
2 hr
Zubereitungszeit
20 min
Back-/Kochzeit
15 min
Gesamtzeit
2 hr
Macaronschalen
  1. 135gr Mandeln
  2. 225gr Puderzucker
  3. 110gr Eiweiß
  4. 1Prise Salz
  5. 30gr Zucker
  6. Etwas Lebensmittelfarbe nach Geschmack
Füllung
  1. 200gr weiße Schokolade
  2. 100gr Sahne
Anleitung
  1. Für die Macarons müsst Ihr zuerst eure Mandeln mahlen. Gebt sie dann in eine Schüssel und vermischt sie mit dem Puderzucker. Gebt die Puderzucker-Mandel-Mischung wieder in den Mixer und mahlt alles ganz fein. Gebt dann die Mischung durch ein Sieb und sortiert so die groben Stückchen aus. Ich habe hierfür ein Mehlsieb verwendet.
  2. Schlagt jetzt die Eiweiße schaumig auf und gebt das Salz mit hinzu. Wenn es langsam anfängt steif zu werden, lass Ihr den Zucker einrieseln. Kurz bevor das Eiweiß steif geschlagen ist, könnt Ihr noch die Lebensmittelfarbe dazu geben. Benutzt hier bitte Pastenfarben und keine flüssigen. Schlagt das Eiweiß dann schön steif. Gebt nun die Puderzucker-Mandel-Mischung nach und nach dazu und hebt sie unter. Ihr solltet nun eine leicht zähflüssige Masse erhalten, die keine Eiweiß-Klümpchen mehr enthält. Auch dürft Ihr die Luft vom Eischnee nicht komplett erhalten, sonst werden die Macarons zu instabil. Eure Masse sollte also weder zu fest, zu flüssig oder allzu luftig sein. Falls Ihr euch nicht sicher seit ob die Konsistenz eures Teiges gut ist, schaut euch Fotos oder Videos im Internet dazu an.
  3. Jetzt könnt Ihr euren Teig in einen Spritzbeutel mit Lochtülle tun und damit gleichmäßig große Kreise auf ein Backblech spritzen, welches Ihr zuvor mit einer Silikonmatte oder Backpapier belegt habt. Die Masse sollte nach ein paar Sekunden eine gleichmäßige Form annehmen und auch die kleine Spitze die durch das Aufspritzen entstanden ist sollte verschwunden sein. Wenn das Backblech voll mit Macarons ist, dann stoßt es vorsichtig ein paar Mal auf eure Arbeitsplatte auf, sodass große Luftblasen zerplatzen. Lasst die Macarons jetzt für mindestens 30 Minuten bei Zimmertemperatur antrocknen. Dieser Schritt ist sehr wichtig, da die Macarons dadurch ihre typischen Füßchen bekommen.
  4. Wenn die halbe Stunde vorbei ist, heizt den Ofen auf 140°C vor und backt die Macarons für etwa 15 Minuten. Sie sollten auf keinen Fall braun werden, und wenn Ihr sie vorsichtig an der Oberseite berührt sollten sie auch nicht mehr hin und her wackeln. Lasst die Macaronschalen dann gut abkühlen.
  5. Für die Füllung, die Ihr am Besten einen Tag vorher zubereitet, müsst Ihr die Schokolade in kleine Stückchen brechen oder grob zerhacken. Gebt die Sahne in einen kleinen Topf und lasst sie auf dem Herd aufkochen. Gebt die Schokolade in eine Schüssel und gießt dann die heiße Sahne darüber. Lasst alles für ein paar Minuten stehen und verrührt dann die Sahne mit der Schokolade solange, bis sich die gesamte Schokolade aufgelöst hat. Macht dies am besten mit einem Silikonspatel, damit Ihr keine Luft unterrührt. Lasst die jetzt entstandene Ganache über Nacht bei Zimmertemperatur abkühlen. Am nächsten Tag schlagt Ihr die Ganache dann mit dem Handrührgerät noch kurz auf und füllt sie anschließend in einen Spritzbeutel. Sucht euch jetzt immer zwei Macaronschalen, die dieselbe Größe haben und spritzt einen Klecks von der Füllung auf eine Macaronschale. Drückt jetzt die zweite Schale vorsichtig drauf und verteilt die Ganache durch vorsichtige Drehbewegungen gleichmäßig.
  6. Macarons schmecken am besten wenn Ihr sie gefüllt für 12-24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lasst.
http://sarascupcakery.de/
Das Rezept ist übrigens eine Mischung aus dem Buch „Mad about Macarons“, welches ich in Paris gekauft habe und dem Rezept von Mareike aus der Biskuitwerkstatt, da sich in einer Ausgabe des Sweet Paul Magazine entdeckt habe.

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Habt Ihr schon einmal Macarons gegessen oder sie selber gebacken? Seid Ihr auch so begeistert davon wie ich ?

alles Liebe,
eure Zuckerbäckerin

 

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2 Gedanken zu „Die Diva der Patisserie {Macarons mit weißer Schokolade}

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